摘要：
自制的辣椒酱保质期很长，放入蒜末制作有杀菌消毒的效果。 在制成的辣椒粉上涂油，不仅能增加香气，还能阻断空气与辣椒粉的接触，防止变...
自制的辣椒酱保质期很长，放入蒜末制作有杀菌消毒的效果。 在制成的辣椒粉上涂油，不仅能增加香气，还能阻断空气与辣椒粉的接触，防止变质，实现长期保存。
辣椒酱中的微生物
霉菌：在辣椒酱生产中起重要作用的是霉菌，其中包括曲霉、曲霉、酱油曲霉、高大霉菌等。 霉菌产生的蛋白酶还具有活力高、生长快、易管理、原料总氮利用率稳定等特点。
酵母菌：辣椒粉在发酵过程中，酵母活动的主要时期处于辣椒粉发酵的第二阶段。 霉菌分泌的蛋白酶、淀粉酶的作用以及在厌氧和高盐环境下，促进了酵母菌的生长。
细菌及乳酸菌：在辣椒素生产中，利用细菌代谢产物可以改善酱的风味。 乳酸菌在发酵过程中将葡萄糖分解成乳酸等有机酸，在高盐环境中生长，与酵母产生的醇类酯化，成为酯类物质。